Le sucre est un ingrédient important dans la fabrication des aliments, il a bon goût et contribue à « la texture, le volume, le goût », l'arôme, la couleur et de nombreux autres attributs des aliments. Son utilisation et sa popularité dans les aliments ont une longue histoire. Cependant, la dernière décennie a été un tournant, avec des voix de plus en plus nombreuses réclamant une réduction du sucre alimentaire pour améliorer la santé globale et soulignant que les maladies chroniques peuvent être liées à une consommation excessive de sucre. Cela a conduit au développement de toute une industrie dans le domaine des solutions de remplacement et de réduction du sucre, et à la recherche active de nouveaux ingrédients et technologies pour aider les consommateurs à réduire de manière significative leur consommation de sucre dans leur alimentation sans sacrifier le goût et la texture. Alors, quels sont les ingrédients chauds pour réduire le sucre

et les technologies émergentes sur le marché ?

01 Sucre rare

Les sucres rares ne sont pas des substituts du sucre, mais des sucres simples et des alcools de sucre présents naturellement dans les plantes et sont rares par rapport au glucose et au fructose, qui sont abondants dans la nature. Actuellement, cinq types de sucres rares sont principalement utilisés : l'allulose, l'isomaltulose, le L-arabinose, le tagatose et le tréhalose. Bien que les sucres rares aient des propriétés similaires à celles des sucres, ils ont généralement un taux d'absorption intestinale plus lent, moins de calories, aucune cause d'augmentation du sucre ni de carie dentaire et ont des fonctions prébiotiques.

02 Substituts de sucre

Alcools de sucre : Bien que la plupart des alcools de sucre ne soient pas « sans sucre », ils sont également promus par les grandes entreprises dans la tendance « réduction du sucre ».

les caractéristiques de faible teneur en sucre, les performances de traitement de l'alcool de sucre sont stables, la résistance aux acides, la résistance aux températures élevées, ne perdront pas ses effets dans le traitement, il peut bien conserver ses fonctions de santé d'origine et n'a pas besoin de modifier le processus de production du produit d'origine ; Dans le même temps, cela n'aura pas d'effets néfastes sur le goût et la saveur de la boisson et la stabilité du traitement du produit est élevée. Les plus connus sont l'érythritol, le xylitol, le maltitol, le sorbitol, le lactitol, le mannitol et l'isomalt, etc.

Édulcorant artificiel : en tant qu'édulcorant fonctionnel de haute intensité, l'édulcorant artificiel présente les caractéristiques d'une sécurité d'application élevée, d'une consommation moindre, d'un goût sucré élevé, le coût d'utilisation est généralement bien inférieur à celui du saccharose, etc. Jusqu'à présent, les principales variétés approuvées et autorisées à Les utilisations sont la saccharine sodique, le cyclamate, le sucre AK, l'aspartame, le sucralose, l'altame, le néotame, etc. Parmi eux, le sucralose est un édulcorant obtenu à partir du saccharose. Dans le cadre de la tendance mondiale à la réduction du sucre, les produits à base de sucralose, en tant que produits de substitution du sucre de haute qualité, se sont développés rapidement et la demande a considérablement augmenté. Il est devenu un ingrédient accessoire populaire pour les aliments et les boissons.

Édulcorants naturels : L’utilisation d’édulcorants naturels pour réduire le sucre est devenue une

marché compétitif. Parmi eux, les plus populaires sont la stévia et le fruit du moine.

Selon les données SPINS, le fruit du moine a atteint un taux de croissance du marché de 20 % en 2021, tandis que la stevia a atteint un taux de croissance du marché de 15 %. En raison des propriétés des produits de ces édulcorants, les grandes entreprises de matières premières se sont engagées à améliorer le goût de ces édulcorants, tels que stevia + arôme naturel, stevia + extrait de fruit mystère, etc. En outre, la forme naturelle de miel dans les plantes est également bien accueillie par diverses entreprises de matières premières et fabricants de produits alimentaires, tels que le miel de fleur de coco, le nectar d'agave, le sirop de yacon, etc., qui contiennent du fructose ou des fructooligosaccharides, ont généralement un faible indice glycémique et contiennent d'autres composants fonctionnels tels que des composants antioxydants, des minéraux tels que le fer et le zinc et des composants de fibres alimentaires. Ces dernières années, il a connu un taux de croissance relativement bon et est utilisé par un plus grand nombre de fabricants de produits alimentaires pour sucrer les aliments et les boissons.

Protéine sucrée : La protéine sucrée est essentiellement une protéine qui peut être convertie en

acides aminés et absorbés par le corps humain après avoir été ingéré. Cela n'a aucun effet

sur la glycémie et n'a pas d'odeur désagréable telle qu'un goût amer et métallique

goût. Il existe sept principales protéines sucrées : soma sweet, monelin, brazil sweet

protéine, pétatine, protéine sucrée de curculigo, protéine de câpre et protéine de fruit mystique. Bien que les protéines sucrées soient étudiées depuis longtemps, leur application est jusqu'à présent bien inférieure aux ingrédients de substitution du sucre vedette tels que l'érythritol et la stévia. La raison principale est que l'extraction de protéines sucrées à partir de plantes pures a un coût élevé et une mauvaise stabilité, et n'a pas a été efficacement développé depuis longtemps. À l’heure actuelle, la commercialisation la plus réussie est principalement le soma sweet. Et de plus en plus de grandes entreprises se lancent dans la course aux protéines sucrées. Le fournisseur d'édulcorants Sweegen et son partenaire Conagen ont lancé cette année Brazzein, qui utilise un processus de fermentation de précision exclusif pour produire de grandes quantités de manière durable et offre des synergies lorsqu'il est combiné avec la stevia de Sweegen.

03 Remplacement de la fibre

Les fibres alimentaires sont connues comme le « septième nutriment » après les « six nutriments ».

Nutriment important et indispensable pour le corps humain, avec une perception relativement élevée de la santé des consommateurs. Dans l'industrie des édulcorants, les édulcorants à base de fibres sont également devenus populaires, ce qui peut améliorer la valeur nutritionnelle des produits tout en réduisant le sucre. Cambya, par exemple, lancé par BT Sweet, est basé sur des plantes telles que des fibres solubles + des fruits de moine, avec un rapport 1:1 entre fonction et saveur et sucre ; Supplant introduit du sucre de substitution aux fibres végétales provenant du maïs, du blé et de la paille qui caramélise, ce qui donne du gonflement, de la texture, de la structure et bien plus encore.

04 Nouvelles méthodes de réduction du sucre

Hydrolyse enzymatique « réduction du sucre »

Le processus de réduction enzymatique du sucre de Better Juice utilisera un bioréacteur à flux continu pour convertir le saccharose en fibres alimentaires, le glucose en acide gluconique et le fructose en sorbitol à l'aide de microbes stationnaires contenant des enzymes actives. Le produit final contient une douceur partielle et une nouvelle conversion, qui peut atteindre 80 % de sucre. réduction des jus naturels, des purées de fruits et d'autres produits, tout en conservant la saveur complète, les vitamines et les nutriments.

Bloquer l'absorption

L'acide gymnémique contenu dans les feuilles gymnémiques peut bloquer les papilles gustatives sucrées et supprimer temporairement la perception du goût sucré par la langue. Les extraits de feuilles de Pilele, Salacia et mûrier, etc. peut inhiber ou réduire la capacité de l'α-glucosidase à décomposer enzymatiquement les disaccharides en monosaccharides, inhibant ainsi l'absorption des sucres ; L'α-amylase contenue dans les haricots blancs peut se combiner de manière compétitive avec les glucides, de sorte que l'amidon ne peut pas être complètement décomposé et absorbé.

Inhibition du goût amer

Les bloqueurs d'amertume ClearTaste, fabriqués à partir de mycélium de champignons, équilibrent l'amertume, l'astringence et davantage du produit, réduisant ainsi l'ajout de sucre.

Perspective

Avec l'intérêt croissant des consommateurs pour les produits à réduction de sucre, de plus en plus de fournisseurs de matières premières s'engagent dans le développement de matières premières et de technologies réduisant le sucre et s'efforcent de répondre aux attentes des consommateurs concernant des propriétés alimentaires plus naturelles et plus saines. la demande de réduction du sucre ne fera qu'augmenter, et on s'attend à ce que davantage de produits et de technologies de réduction du sucre émergent pour répondre aux attentes des consommateurs, des fournisseurs de matières premières et des fabricants de produits alimentaires.