Le sucre est un ingrédient important dans la fabrication des aliments, qui a bon goût et contribue à "la texture, le volume, le goût", l'arôme, la couleur et de nombreux autres attributs des aliments, et son utilisation et sa popularité dans les aliments ont une longue histoire. Cependant, la dernière décennie a été un tournant, avec de plus en plus de voix appelant à une réduction du sucre alimentaire pour améliorer la santé globale et soulignant que les maladies chroniques peuvent être liées à une consommation excessive de sucre. Cela a conduit au développement de toute une industrie dans le domaine des solutions de remplacement et de réduction du sucre, et à la recherche active de nouveaux ingrédients et technologies pour aider les consommateurs à réduire de manière significative la consommation de sucre dans leur alimentation sans sacrifier le goût et la texture. Alors, quels sont les ingrédients de réduction du sucre chaud

et technologies émergentes sur le marché ?

01 Sucre rare

Les sucres rares ne sont pas des substituts du sucre, mais des sucres simples et des alcools de sucre présents naturellement dans les plantes et sont rares par rapport au glucose et au fructose, qui sont abondants dans la nature. Actuellement, cinq types de sucres rares sont principalement utilisés : l'allulose, l'isomaltulose, le L-arabinose, le tagatose et le tréhalose. Bien que les sucres rares aient des propriétés similaires aux sucres, les sucres rares ont généralement un taux d'absorption intestinale plus lent, moins de calories, aucune cause d'augmentation du sucre et de carie dentaire, et avec des fonctions prébiotiques.

02 Succédanés du sucre

Alcools de sucre : Bien que la plupart des alcools de sucre ne soient pas « sans sucre », ils sont également promus par les grandes entreprises dans la tendance « réduction du sucre ». En plus de

les caractéristiques de la faible teneur en sucre, les performances de traitement de l'alcool de sucre sont stables, la résistance aux acides, la résistance aux hautes températures, ne perdront pas leurs effets lors du traitement, elles peuvent bien conserver leurs fonctions de santé d'origine et n'ont pas besoin de modifier le processus de production du produit d'origine; En même temps, il n'aura pas d'effets néfastes sur le goût et la saveur de la boisson, et la stabilité du traitement du produit est élevée. Les plus connus sont l'érythritol, le xylitol, le maltitol, le sorbitol, le lactitol, le mannitol et l'isomalt, etc.

Édulcorant artificiel : en tant qu'édulcorant fonctionnel à haute intensité, l'édulcorant artificiel présente les caractéristiques d'une sécurité d'application élevée, d'une consommation moindre, d'une douceur élevée, le coût d'utilisation est généralement bien inférieur à celui du saccharose, etc. Jusqu'à présent, les principales variétés approuvées et autorisées à utiliser sont la saccharine sodique, le cyclamate, le sucre AK, l'aspartame, le sucralose, l'altame, le néotame, etc. Parmi eux, le sucralose est un édulcorant obtenu à partir du saccharose. Dans le cadre de la tendance mondiale à la réduction du sucre, les produits à base de sucralose, en tant que produits de remplacement du sucre de haute qualité, se sont développés rapidement et la demande a considérablement augmenté. Il est devenu un ingrédient accessoire populaire pour les aliments et les boissons.

Édulcorants naturels :L'utilisation d'édulcorants naturels pour réduire le sucre est devenue une

marché compétitif. Parmi eux, les plus populaires sont la stévia et le monkfruit.

Selon les données de SPINS, le monkfruit a atteint un taux de croissance du marché de 20 % en 2021, tandis que la stévia a atteint un taux de croissance du marché de 15 %. En raison des propriétés de ces édulcorants, les principales entreprises de matières premières se sont engagées à améliorer le goût de ces édulcorants, tels que stévia + arôme naturel, stévia + extrait de fruit mystérieux, etc. En outre, la forme naturelle de miel dans les plantes est également bien accueillie par diverses entreprises de matières premières et fabricants de produits alimentaires, tels que le miel de fleur de coco, le nectar d'agave, le sirop de yacon, etc., qui contiennent du fructose ou des fructo-oligosaccharides, ont généralement un faible indice glycémique et contiennent d'autres composants fonctionnels tels que des composants antioxydants, des minéraux tels que le fer et le zinc, et des composants de fibres alimentaires. Au cours des dernières années,

Protéine sucrée : La protéine sucrée est essentiellement une protéine qui peut être convertie en

acides aminés et absorbés par le corps humain après avoir été ingérés. Cela n'a aucun effet

sur la glycémie et n'a pas d'odeur désagréable telle qu'un goût amer et métallique

goût. Il existe sept principales protéines sucrées : soma sweet, monelin, brazil sweet

protéine, pétatine, protéine douce de curculigo, protéine de câpre et protéine de fruit mystique. Bien que les protéines sucrées aient été étudiées depuis longtemps, jusqu'à présent, leur application est bien inférieure aux ingrédients de substitution du sucre vedette tels que l'érythritol et la stévia. La raison principale est que l'extraction de protéines sucrées à partir de plantes pures a un coût élevé et une stabilité médiocre, et n'a pas été efficacement développé depuis longtemps. À l'heure actuelle, la commercialisation la plus réussie est principalement le soma sweet. Et de plus en plus de grandes entreprises se lancent dans la course aux protéines sucrées. Le fournisseur d'édulcorants Sweegen et son partenaire Conagen ont lancé Brazzein cette année, qui utilise un procédé de fermentation de précision exclusif pour produire de grandes quantités de manière durable et offre des synergies lorsqu'il est combiné avec la stévia de Sweegen.

03 Remplacement de la fibre

Les fibres alimentaires sont connues comme le "septième nutriment" après les "six nutriments", c'est un

nutriment important indispensable pour le corps humain, avec une perception relativement élevée de la santé des consommateurs. Dans l'industrie des édulcorants, les édulcorants à base de fibres sont également devenus populaires, ce qui peut améliorer la valeur nutritionnelle des produits tout en réduisant le sucre. Cambya, par exemple, lancé par BT Sweet, est basé sur des plantes telles que les fibres solubles + le fruit du moine, avec un rapport 1: 1 de fonction et de saveur au sucre; Supplant introduit un sucre de substitution aux fibres végétales de maïs, de blé et de paille qui caramélise, ce qui donne du gonflement, de la texture, de la structure et plus encore.

04 Nouvelles méthodes de réduction du sucre

Hydrolyse enzymatique "réduction des sucres"

Le processus de réduction enzymatique du sucre de Better Juice utilisera un bioréacteur à flux continu pour convertir le saccharose en fibres alimentaires, le glucose en acide gluconique et le fructose en sorbitol à l'aide de microbes stationnaires contenant des enzymes actives. Le produit final contient une douceur partielle et une nouvelle conversion, qui peut atteindre 80 % de sucre. réduction des jus naturels, de la purée de fruits et d'autres produits, tout en conservant la saveur complète et les vitamines et nutriments.

Bloquer l'absorption

L'acide gymnémique contenu dans les feuilles gymnémiques peut bloquer les papilles gustatives sucrées et supprimer temporairement la perception du goût sucré par la langue. Les extraits de Pilele, Salacia et feuilles de mûrier, etc. peut inhiber ou réduire la capacité de l'α-glucosidase à décomposer enzymatiquement les disaccharides en monosaccharides, inhibant ainsi l'absorption des sucres ; L'α-amylase dans les haricots blancs peut se combiner de manière compétitive avec les glucides, de sorte que l'amidon ne peut pas être complètement décomposé et absorbé.

Inhibition du goût amer

Les bloqueurs d'amertume ClearTaste, fabriqués à partir de mycélium de champignons, équilibrent l'amertume, l'astringence et plus encore du produit, réduisant ainsi l'ajout de sucre.

Perspective

Avec l'intérêt croissant des consommateurs pour les produits de réduction du sucre, de plus en plus de fournisseurs de matières premières s'engagent dans le développement de matières premières et de technologies de réduction du sucre et s'efforcent de répondre aux attentes des consommateurs pour des propriétés plus naturelles et plus saines des aliments. À l'avenir, la demande de réduction du sucre ne fera qu'augmenter, et on s'attend à ce que davantage de produits et de technologies de réduction du sucre voient le jour pour répondre aux attentes des consommateurs, des fournisseurs de matières premières et des fabricants de produits alimentaires.